Food cost är det enklaste nyckeltalet i en restaurang, och det som oftast räknas fel. Momsen och svinnet gör stor skillnad.
Uppdaterad 23 september 2026 · 2 min läsning
Kort svar: food cost = råvarukostnad (med svinn) ÷ pris utan moms. En Margherita som kostar 33,60 kr i råvaror och säljs för 129 kr för att ätas på plats har en food cost på ungefär 29 procent.
Räkna bort momsen först
Det vanligaste felet är att dela råvarukostnaden med priset på menyn. Men i priset ingår moms, som inte är restaurangens pengar. Och momsen är olika beroende på hur pizzan äts:
Mat för avhämtning (livsmedel): 6 % just nu — sänkningen är tillfällig
Exempel: Margherita för 129 kr
Deg, sås, ost och basilika kostar 32 kr. Med 5 procents svinn blir det 33,60 kr.
På plats: 129 kr med 12 % moms ger 115,18 kr exklusive moms. Food cost: 29 procent.
Avhämtning: med 6 % moms blir priset exklusive moms 121,70 kr. Food cost: knappt 28 procent.
Räkna själv
Food cost
Food cost
Täckningsbidrag per portion
Pris exkl. moms
Råvaror inkl. svinn
Menypris för ditt mål, inkl. moms
Resultatet är en beräkning på dina siffror, inte ett besked. Fält märkta Regel kommer från myndigheter, fält märkta Antagande är våra startvärden — byt gärna.
Deg som blir över, ost som torkar, en pizza som bränns. Svinnet är en verklig kostnad, och om du räknar på receptet utan svinn blir food cost för låg. Mät en vecka: vad köptes in, vad såldes?
Food cost är inte hela bilden
En pizza med 35 procent food cost och högt pris kan lämna mer i kronor än en med 25 procent och lågt pris. Titta alltid på täckningsbidraget i kronor också — se täckningsbidrag förklarat. Och tänk på att kartongen, kortavgiften och eventuell provision också är rörliga kostnader.
Vanliga frågor
Vad är en bra food cost för pizza?
Det finns ingen officiell siffra. Många restauranger siktar på att råvarorna ska vara en tredjedel av priset eller mindre, men det beror på koncept, priser och vad som ingår i råvarukostnaden.
Ska drycken räknas med?
Räkna food cost för mat och dryck var för sig. Dryck har ofta helt andra marginaler och annan moms, och en blandning döljer vad som faktiskt händer i köket.